Tarte au citrons meringuée

• Difficulty: Medium

Ingredients

Pour la pâte

• 250 g de farine
• 40 g de poudre d'amande
• 90 g de sucre glace
• 120 g de beurre (demi-sel c'est mieux !)
• 2 pincées de sel (si beurre non salé)
• 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
• 1 le zest d'un citron

Pour l'appareil

• 175 g de jus de citron
• 3 zest de citrons
• 160 g de sucre ((en deux portions égales ex: 2 x 80 gr))
• 5 oeufs
• 140 g de beurre
• 1,5 feuille de gélatine

Pour la meringue à l'italienne

• 3 blanc d'oeuf
• 50 ml d'eau
• 175 g sucre

Instructions

Pour la pâte sucrée

1. Sortir le beurre une heure avant la recette
2. Dans le bol d'un robot à vitesse lente, mélanger le beurre pommade et le sucre glace
3. Ajouter le zeste de citron puis la poudre d'amandes
4. Fouetter de nouveau en raclant la parois
5. Ajouter l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille, la farine (en deux ou trois fois) et le sel
6. Terminer de pétrir la pâte en la mettant sur le plan de travail et en l'écrasant avec la paume de la main deux ou trois fois (frasage)
7. Filmer et réserver au frais pendant 2-3 heures.
8. Placer la pâte dans un moule à tarte et piquez là avec une fourchette. Pour gagner un peu de temps utiliser un rouleau à pâtisserie pour découper les bords ! (Vous pouvez ajouter des haricots blancs pour la cuisson)
9. Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes. (Astuce du chef étaler la pâte directement sur du papier cuisson pour gagner du temps !)

Pour le lemon curd

10. Faire chauffer, à feu moyen, le jus et les zestes de citron, 80 g de sucre, sans jamais faire bouillir
11. Tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide
12. Fouetter les œufs et 80 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
13. Ajouter le jus de citron encore chaud
14. Mélanger de nouveau et verser dans une casserole
15. Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est épaisse, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées puis le beurre
16. Fouetter et si besoin, passer au mixeur afin d’obtenir une crème encore plus onctueuse
17. Verser le tout dans la pâte cuite à l'étape précédente

Pour la meringue à l'italienne (Niveau difficile)

18. Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le sucre et l'eau
19. Plonger un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C, lancer le batteur pour monter les blancs en neige puissance maximum.
20. Quand le sirop est à 121°C sortir le sirop du feu et l'incorporer doucement dans les blancs montés.
21. Laisser refroidir en laissant le batteur tourner. Jusqu'à 50°C
22. Pocher la préparation sur la tarte au citron et mettre un coup de chalumeau pour colorer la meringue

Recipe Notes